Antes de que la mesa esté servida, la Navidad en Guatemala comienza en la cocina, donde el sonido de las ollas, los aromas que se mezclan y el murmullo de la familia que entra y sale anuncian que la celebración está cerca.

Cada hogar tiene un ritmo propio: en algunos, el tamal se prepara desde la madrugada; en otros, la pierna se marina días antes o el pavo se hornea con la paciencia que exige la receta.

Aunque los menús varían, la escena se repite con una constante: la comida funciona como punto de encuentro, un lugar donde convergen los recuerdos y la forma en que cada familia entiende la Navidad. Y aunque existan muchos elementos que definen esta época, son algunos olores y sabores los más esperados de la temporada, lo que convierte la cena navideña en ese momento especial de la noche.

Para unos, el plato principal es una tradición que no se negocia; otros, más arriesgados, aprovechan para probar recetas nuevas. Lo cierto es que muchos buscan que ese menú incluya al menos un platillo especial que solo se come en esta fecha.

Tamal y ponche: el menú por excelencia

“Los tamales no pueden faltar”, dice Lorena Rivas, ama de casa que aprendió de su suegra la receta de los tamales de arroz.

Aunque en su mesa también se sirve pierna horneada con salsa de champiñones, arroz o puré que ella misma cocina, el tamal siempre forma parte del menú.

Y es que este platillo integra la cocina tradicional guatemalteca, pero su presencia en la mesa navideña es el resultado de un largo proceso de transformación cultural que comenzó hace siglos.

“El tamal como lo comemos en la actualidad es el resultado de una evolución de otro platillo que se comía en la época prehispánica”, explica Regina Moraga, arqueóloga gastronómica. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mayas preparaban un alimento llamado waj, que en su idioma significa “alimento divino” o “alimento sagrado”. Sin embargo, este waj no se envolvía en hojas como los tamales actuales.

El historiador y antropólogo social Mauricio José Chaulón Vélez sitúa la consolidación del tamal navideño en la época colonial, cuando los españoles trajeron el cristianismo y con él “la conmemoración y celebración de la Navidad”.

Las cofradías indígenas —organizaciones religiosas de la época— fueron clave en esta mezcla cultural. “Muchas comidas de los pueblos indígenas que tenían para sus festividades se van a integrar a las festividades religiosas católicas”, señala Chaulón.

El tamal, que siempre había sido una comida festiva para los pueblos originarios, comenzó a ser consumido también por españoles, criollos y mestizos en las celebraciones de fin de año. Los pueblos indígenas, al ser mayoría en Guatemala, influyeron tanto en su elaboración como en su consumo, lo que llevó a la masificación del platillo.

Así como Rivas, en la casa de Mayra Gámez la historia se repite: allí también cenan tamal, principalmente en la cena navideña. Ella, junto a su hermana, es la encargada de deleitar el paladar de toda la familia. La elaboración de sus tamales es especial y más elaborada, debido a que el tamal navideño no es igual al que se consume el resto del año.

“Es un tamal que se espera, incluso es una comida colectiva, porque es una comida preparada en familia”, explica la chef y educadora Euda Morales.

Si bien Morales cuenta que no hay recetas únicas, pues varían de región en región, los tamales navideños incluyen carnes especiales como pavo, pato o res, por mencionar algunas. El recado tiene una preparación más elaborada e incluye ingredientes como aceitunas, alcaparras, chile pimiento, almendras o pasas.

La mesa navideña guatemalteca se completa con otra bebida que también nació de esta fusión cultural: el ponche.

Esta bebida “va a ser también una preparación que sale de las cocinas de la colonia”, explica Moraga. Para elaborarla, se combinaron frutas propias de la región como piña, papaya, nance, zapote o guayaba, con frutas europeas como uvas y manzanas.

Con el tiempo, esta bebida empezó “a fusionarse con canela, con jengibre, con el plátano; se le fueron incorporando otras frutas”, cuenta la arqueogastrónoma.

Los nuevos menús

“En nuestra casa hacemos pierna horneada que preparamos aproximadamente de tres a cuatro días antes”, cuenta Leslie Morales, quien, junto a dos tías de su esposo, prepara la cena navideña.

Estas recetas, que también ganan terreno en las cenas navideñas, forman parte del sincretismo cultural propiciado principalmente por las migraciones y la globalización.

Según Moraga, cuando a Guatemala comienzan a llegar personas de otros países, traen sus costumbres y elaboran sus propias comidas, aunque con los ingredientes que se encuentran en la región.

Chaulón explica que fruto de la migración europea es la incorporación de la pierna de cerdo, mientras que el pavo es una receta adoptada de la cultura estadounidense, influenciada por el Día de Acción de Gracias, aunque esta última se popularizó a mediados del siglo XX.

Si bien no hay una regla escrita sobre lo que se debe cenar en estas fiestas, los expertos destacan estos platillos como parte de aquellos que han trascendido, evolucionado y se han mantenido en las cocinas de las familias guatemaltecas.

Según Moraga, los menús de fin de año tienden a incluir comida más sofisticada; sin embargo, las redes sociales en esta nueva era han promovido recetas que ganan espacio en las mesas, las cuales también varían según la región del país.

Salomón Ramos, padre de familia residente en El Progreso, Guastatoya, que visitaba la Sexta Avenida de la zona 1, comenta que en su familia, además de los tamales, tienen la tradición de comer “panes salvadoreños”, una especie de pan con pollo acompañado de algunas verduras. Los asados, mariscos y hasta las pastas también se han sumado a estos nuevos menús.

Además, según Morales, las recetas pueden modificarse dependiendo de los requerimientos nutricionales de cada familia.

El precio de la cena

El presupuesto que las familias guatemaltecas destinan a la cena navideña depende de diversos factores: el tipo de plato que se degustará, el número de integrantes y si se compra o se prepara en casa. Los platillos de Julissa de Myvett y su negocio Alimentos Maná ya son tradición en la mesa de algunos vecinos de los alrededores de la ciudad de Guatemala y Mixco. Su menú ofrece diversas opciones que deben encargarse con al menos una semana de anticipación, para que ella los tenga listos la mañana del 24 de diciembre.

Entre sus ofertas están el pavo horneado de 22 libras por Q1 mil 600; la pierna de cerdo horneada de 15 libras, por Q800; y el pollo relleno, por Q135.

Convivencia familiar en la cocina

Pero más allá de las distintas recetas, lo que muchos guatemaltecos valoran es la convivencia familiar que se da alrededor de la cena navideña.

“Se organiza la preparación, se coordina la compra de ingredientes; hay roles familiares, como quién va a lavar las hojas, quién va a ablandarlas, quién va a tener preparado el sibaque, etcétera”, menciona Morales.

Ya sean nuevas o heredadas, las recetas siempre tienen implícita la convivencia en la cena navideña.

Estas reuniones pueden convertir la cena en un espacio más interesante, gastronómicamente hablando. Así ocurre en la casa de María Ramos, ama de casa que celebra la Navidad con su familia y cuya dinámica es particular: su cena no siempre es la misma, pues cada miembro aporta un plato diferente que contribuye al platillo principal. “Unos ponen una cosa, otros ponen otra cosa y así vamos armando la cena”, comenta.

El verdadero sabor de la Navidad

Al final, más allá de si en la mesa hay tamal o pierna horneada, ponche caliente o chocolate, lo que permanece es el gesto de reunirse. La Navidad guatemalteca se ha construido a lo largo de siglos, con recetas que viajaron desde Europa, ingredientes que siempre estuvieron en estas tierras y costumbres que se reinventan en cada generación.

“La comida no solo te satisface, sino que también te da confort”, reflexiona Moraga, quien profundiza: “Hay que verla —la cena— desde la perspectiva de agradecimiento, de celebración, de abundancia, de bendición, porque hay una mesa servida”.

Esa mesa, con sus tamales centenarios o sus nuevas recetas, con su ponche de frutas o su chocolate caliente, es el lugar donde Guatemala se reúne cada diciembre para recordar que la Navidad no está solo en lo que se come, sino en quiénes se sientan alrededor de ella.