La riqueza histórica del fiambre y su preparación tan elaborada lo han convertido en una receta única de Guatemala, reconocida oficialmente por el Acuerdo Ministerial 880-2019, con el propósito de preservar una tradición que fortalece los lazos familiares a lo largo del tiempo.

“El fiambre es una tradición arraigada en el corazón de cada guatemalteco, una actividad que denota un sincretismo cultural y gastronómico”, destaca el chef Erick Pacheco.

Fiel a la costumbre, cada familia guarda con orgullo su receta, transmitida de generación en generación, muchas veces desde las manos sabias de las abuelas. Sin embargo, hay claves esenciales para lograr un fiambre bien logrado.

Según el chef Victor Mario González Echeverría, de Servicios Empresariales Región Occidente-Intecap, uno de los secretos está en la selección de ingredientes: elegir carnes magras, reducir la cantidad de embutidos y retirar toda grasa visible garantiza un plato más saludable, con mejor color y textura.

Para conservar el color vivo y la firmeza de las verduras, es fundamental que se cocinen al dente. El choque térmico en agua con hielo fija los colores y mantiene la frescura. En cuanto al sabor, lograr un equilibrio armonioso requiere moderar la acidez del vinagre con un toque de azúcar, ajustando gradualmente hasta dar con el punto ideal.

Finalmente, para asegurar su higiene y conservación, el fiambre debe mantenerse siempre refrigerado y consumirse dentro de las 48 horas posteriores a su preparación.

¿Con que se puede acompañar el fiambre rojo?

• Acompañe con pan francés, tostadas o galletas saladas.
• Entre las bebidas puede degustar: vino tinto suave, cerveza clara, o refrescos naturales (tamarindo, rosa de Jamaica, piña).

Receta de Fiambre rojo

Rinde 8 porciones

Tiempo recomendado de curado de 12–24 horas (refrigerado).

Dificultad: media

Ingredientes

Verduras del curtido

8 remolachas

7 zanahorias

2 o 3 repollos medianos

1 coliflor grande

8 pacayas

1 ⅓ libras de arveja pelada

2 libras de ejotes

4 chiles chamborotes

8 rabanitos

Carnes y embutidos

¾ libras de jamón

¾ libras de salchichón

¾ libras de mortadela

¾ libras de chorizo salitrado

¾ libras de chorizo colorado

¾ libras de chorizo negro

¾ libras de butifarras

¾ lengua salitrada

1 pollo mediano

Conservas, encurtidos y quesos

1 lata de espárragos con su agua

⅓ de libra de alcaparras

⅔ de libra de cebollitas curtidas

⅔ de libra de aceitunas rellenas

1 queso de capas

⅔ de libra de queso seco de Zacapa rallado

Aromáticos y condimentos

1 ⅓ tazas de vinagre blanco

2 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

4 cebollitas tiernas con tallo

2 cucharaditas de mostaza preparada

⅓ mostaza en polvo

1 pizca de pimienta blanca

1 tallo de apio

½ cebolla blanca

20 gramos de jengibre fresco rallado

2 cucharadas de azúcar

Sal y pimienta al gusto

Para decorar y servir

1 lechuga romana

3 huevos duros en rodajas

⅔ parte del manojo de perejil fresco

Chiles chamborotes, rabanitos y espárragos al gusto.

Procedimiento

A) Curtido de verduras (día 1)

1. Cocinar las remolachas con piel hasta suavizar; pelar y cortar en juliana. Dejar enfriar completamente.

2. Pelar y cortar las zanahorias en juliana; cocer al vapor con poca agua. Enfriar de inmediato en agua con hielo y escurrir.

3. Cortar el repollo en juliana; ahogar en agua hirviendo un minuto. Enfriar en agua con hielo y escurrir.

4. Cortar la coliflor en ramitos; cocer al vapor y dejarla al dente. Enfriar en agua con hielo y escurrir.

5. Pelar las pacayas y cortar en trozos de 1.5 cm; cocer y luego enfriar en agua con hielo. Escurrir.

6. Desvainar los ejotes, retirar puntas y cortar en juliana; cocer al dente. Enfriar en agua con hielo y escurrir.

7. Cocer las arvejas; enfriar en agua con hielo y escurrir.

8. Colocar todas las verduras escurridas en un tazón no metálico.

9. Hervir el vinagre 5 minutos con el tomillo y el laurel (cacerola que no sea de aluminio). Enfriar y verter sobre las verduras. Mezclar con paleta de madera, cubrir con manta limpia y dejar reposar a temperatura ambiente, moviendo ocasionalmente.

B) Caldo y carnes (día 2)

1. Cocinar el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, y las zanahorias restantes en trozos; sazonar con sal y pimienta.

2. Retirar el pollo, enfriar, quitar piel y huesos, y cortar la carne en trocitos. Reservar.

3. Desgrasar y colar el caldo de pollo. Reservar.

4. Cocer por separado cada chorizo; pelar, enfriar y cortar en rodajas finas.

5. Cortar la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela en cuadritos pequeños.

6. Lavar las cebollitas curtidas, aceitunas y alcaparras; escurrir bien.

C) Caldillo (licuado)

1. Retirar del curtido la mayor cantidad posible de vinagre y colocar la mitad del sólido en la licuadora.

2. Agregar jengibre fresco rallado, mostaza en polvo, mostaza preparada, alcaparras, hojas de perejil, pimienta blanca y el agua de los espárragos. Licuar perfectamente y colar.

3. Regresar los sólidos del colador a la licuadora; añadir la mitad de la lechuga (reservar el resto para decorar), el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licuar nuevamente. Si es necesario, ajustar la fluidez con un poco del vinagre del curtido. Colar y descartar sólidos.

4. Rectificar sazón del caldillo con sal y pimienta y **agregar el azúcar** para realzar el sabor y equilibrar la acidez.

D) Mezcla y armado

1. Mezclar el curtido con los embutidos, la lengua y el pollo, además de las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. Integrar con las manos cuidadosamente para no romper las verduras.

2. Cortar el queso de capas en cuadros e incorporar.

3. Bañar con el caldillo de forma uniforme y mezclar por última vez.

4. Refrigerar de inmediato y dejar reposar 12–24 horas para que se integren los sabores.

E) Presentación y servicio

1. Servir frío sobre hojas de lechuga. Decorar con chiles chamborotes, rodajas de huevo duro, rabanitos, espárragos, perejil picado y queso seco de Zacapa rallado.

2. Justo antes de servir en el plato, agregar un chorrito de aceite de oliva para realzar el sabor.