Como mezcla de embutidos con hortalizas, hierbas, verduras y lácteos, el fiambre es la síntesis de siglos de tradicionalidad y de una fusión de influencias en una tierra abundante en cultivos vegetales como Guatemala.

El antropólogo Celso Lara explicó en una ocasión que “el uso de verduras y su aderezado es herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos, de ascendencia española; y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe”.

El origen del fiambre

El chef José Osoy comentó a Prensa Libre, en una entrevista en 2024, que, según su punto de vista, este platillo se originó a finales del siglo XVI, cuando varias personas se reunieron para una convivencia en la que cada quien aportó algo para degustar. Alguien decidió unir estos ingredientes y así surgió esta mezcla de elementos de origen prehispánico, español y árabe.

“Sus orígenes se pierden en el insondable pretérito, pues se presume que es un platillo de gran antigüedad”, refiere Luis Villar Anleu. Se cree que existen referencias del fiambre desde 1595.

En los escritos del misionero dominico Thomas Gage (1625) se le menciona como un plato frío.

Sobre su consumo en rituales por el Día de los Muertos, el escritor José Milla y Vidaurre (1822-1882), en su célebre Cuadros de costumbres, escribió: “—Cuando— la luna comenzaba a derramar su pálida luz sobre los sepulcros, —la multitud— fue alejándose poco a poco en busca de fiambre y de los otros platos que la costumbre quiere que engullan los vivos al regresar de la visita a los restos inanimados de los muertos”.

Durante la Colonia, la preparación de comidas especiales, de gusto castellano pero con intensa herencia maya, comenzó su largo recorrido. “En este contexto se le reconoce al fiambre como un plato frío”, cita Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca.

Costumbre ancestral

El fiambre es parte de una costumbre ancestral, y no una tradición nacida de una comida improvisada, como afirman algunas leyendas.

Pero, más allá de los tintes históricos y antropológicos, cabe mencionar la influencia que ha tenido este platillo en su forma de preparación y consumo en el seno familiar, en especial frente al Día de Todos los Santos, que se celebra el 1 de noviembre.

“Se elabora entre finales de octubre y principios de noviembre como parte de la tradición para conmemorar a los seres queridos que ya no se encuentran”, indicó a Prensa Libre la chef Sandra Coronado de Serrano, experta en comida guatemalteca, en una entrevista en 2022.

El platillo es una preparación fría, conocida como encurtido, ya que presenta gran variedad de hortalizas, legumbres, hierbas aromáticas y especias, cocinadas por distintos métodos y conservadas con una vinagreta.