Aprendamos de cocina: receta de enchiladas de pollo en salsa verde
Gratinar es una técnica culinaria que consiste en aplicar calor intenso en la parte superior de un plato para crear una corteza dorada y crujiente, utilizada en la receta de enchiladas de pollo en salsa verde
Se realiza, principalmente, en horno o con soplete de cocina. El término proviene del francés gratter –arañar o rascar-, relacionado con rallar queso o pan, o retirar la costra gratinada.
Esta técnica es versátil: puede aplicarse a quesos, carnes, pescados, verduras, pasta, salsas como bechamel y holandesa e, incluso, postres como sabayón, crema catalana y crumbles. El gratinado protege el interior del alimento, conservando jugosidad y aromas concentrados. Lo ideal es gratinar cuando el plato esté cocinado y caliente.
La chef Kattia Valdeavellano preparó unas exquisitas enchiladas de pollo en salsa verde, con el infaltable gratinado de varios quesos.
Ingredientes
2 tazas de pollo cocido desmenuzado
4 oz de queso crema, ablandado
1/2 taza de crema agria
1 cucharadita de ajo en polvo
6 tortillas de harina o maíz
1/2 taza de queso rallado (cheddar, Monterrey Jack o mezcla mexicana)
Para la salsa
1/2 litro de consomé de pollo
15 miltomates
2 ramitas de cilantro
3-5 chiles serranos
1/2 cebolla blanca
Sal al gusto
Preparación
- Para la salsa, hervir los vegetales durante 10 minutos, hasta que los miltomates adquieran un tono verde seco. Procurar que no queden muy suaves, pues pueden amargar la salsa.
- Licuar estos ingredientes con agua, según la cantidad que desee la persona. Reservar.
- En un tazón, mezclar el pollo desmenuzado, el queso crema, la crema agria, el ajo en polvo y 1/2 taza de salsa verde.
- Colocar el relleno en las tortillas y enrollarlas firmemente.
- Colocarlas en una fuente para hornear, con la costura hacia abajo. Cubrirlas con el resto de la salsa verde y con queso rallado.
- Hornear a 200 grados centígrados, durante 20 a 25 minutos, hasta que queden gratinadas.
Perfil de la chef
- Kattia Valdeavellano es chef profesional, con más de 15 años de experiencia en cocina internacional.
- Su educación en EE. UU. ha sido complementada con múltiples diplomados en nutrición, cocina cetogénica, vegetariana y vegana.
- Se especializa en gastronomía tailandesa, italiana, mexicana, francesa, mediterránea y de Europa del Este.
- Tiene experiencia en docencia de gastronomía, repostería y técnicas culinarias.
- Es consultora gastronómica, especializada en asesoría para restaurantes, desarrollo de menús, creación de postres y diseño de bebidas.
- Actualmente, se desempeña como chef ejecutiva en Thai Thai Guatemala y en P-Cakes Catering & Service.