En el tiramisú, esta técnica se aplica al batir las yemas de huevo con el azúcar, formando la base de su crema. Gracias a la emulsión, el postre logra su textura suave. Esta técnica existe desde hace décadas, mediante la cual se pueden elaborar salsas, mousses, ganache, helados, pasteles y otras preparaciones.

Lla chef Stephanie Marroquín eligió la preparación de este postre para sorprender al ser amado o, simplemente, para darse un gusto.

Ingredientes

Para la crema

6 yemas de huevo

140 g de azúcar

150 g de queso mascarpone

150 g de crema para batir

2 onzas de licor de café

Para el almíbar de café

2 tazas de agua

4 cucharadas de café

1½ cucharadas de azúcar

2 cucharadas de licor de café

Otros ingredientes

20 chequeadores

Cocoa en polvo

Crema batida, guindas y chocolate rallado (opcional)

Preparación

• Colocar las yemas junto con el azúcar en un tazón resistente al calor y llevar a baño María, batiendo constantemente, hasta que la mezcla aclare su color, esté caliente y tenga una textura cremosa.
• Retirar del fuego y dejar enfriar.
• Ablandar el queso mascarpone hasta obtener una textura lisa y agregar a las yemas.
• Batir la crema hasta lograr picos suaves e incorporar de forma envolvente a la mezcla de yemas con el mascarpone, mezclando suavemente hasta integrar.
• Para el almíbar, mezclar el agua, el café y el azúcar. Calentar durante un minuto en el microondas, retirar y agregar el licor de café. Dejar enfriar completamente.
• Para armar el tiramisú, pasar ligeramente los chequeadores por el almíbar y colocarlos en el fondo de un pyrex de 20 cm de ancho.
• Cubrir con una capa de crema, repetir con otra capa de chequeadores y finalizar con una capa de crema. Tapar y refrigerar por un mínimo de tres horas.
• Al momento de servir, espolvorear cocoa en polvo amarga y decorar al gusto con chocolate rallado, guindas y crema batida.

Perfil de la chef

• Chef repostera, con más de 10 años de trayectoria en el ámbito gastronómico.
• Su formación ha sido complementada con ocho certificaciones internacionales en su especialidad.
• Tiene amplia trayectoria en televisión, participando en diferentes programas para Guatevisión y otros canales.
• Publicación de recetas para segmentos de cocina en diversos periódicos del país.
• Ha sido jueza de competencias en ferias gastronómicas y es chef repostera de la Escuela de Alta Cocina Chef’s Center.