La Semana Santa en Guatemala es una época de profunda devoción, tradición y fe. Sin embargo, la gastronomía de la temporada también representa un papel importante.

Durante estos días, las familias se reúnen para vivir la solemnidad de la Pasión de Cristo, pero también para disfrutar de platillos típicos que, por siglos, han formado parte de la cultura culinaria del país.

Entre ellos destaca el pescado a la vizcaína, un guiso de influencia española que ha sido adaptado al paladar guatemalteco y se convierte en protagonista de las mesas durante la Cuaresma.

Este platillo tiene sus raíces en la cocina vasca, traída a América durante la colonización española. Originalmente preparado con bacalao seco, fue adoptado en Guatemala como una opción ideal para la Semana Santa, época en la que, por tradición católica, se evita el consumo de carnes rojas.

Aunque el bacalao seco —proveniente de España y Noruega— es el ingrediente clásico, muchas familias guatemaltecas han adaptado la receta utilizando pescados locales como róbalo, dorado o pargo, ya sea fresco o seco.

¿Cómo preparar pescado a la vizcaína?

Según la receta del chef Juan Manuel Rossi Ruggeri, instructor de la Escuela de Cocina Cook and Relax, para lograr el auténtico pescado a la vizcaína, es clave elegir un pescado de calidad y desalarlo correctamente. “Lo ideal es remojarlo varios días antes, cambiando el agua constantemente para reducir el sodio”, recomienda.

Ingredientes:

• 1 libra de bacalao seco
• 4 hojas de laurel
• 4 ramitas de tomillo
• ¼ de taza de aceite de oliva
• 1 cebolla picada finamente
• 3 dientes de ajo picados
• ⅓ de taza de perejil picado
• 1 cucharadita de paprika
• 2 chiles morrones asados, en tiras
• 10 tomates pelados y en cuadritos
• ¼ de taza de alcaparras baby
• ½ taza de aceitunas rellenas
• 4 papas cocidas y en cubos
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Desalar el pescado: Cuatro días antes, remoje el bacalao en agua, cambiándola cada hora durante el primer día. Repita el proceso las siguientes jornadas y déjelo en remojo la noche previa a la cocción.
2. Cocer el pescado: Hierva el bacalao con laurel y tomillo por 40 minutos. Desmenúcelo y reserve.
3. Preparar la salsa: En una olla, fría la cebolla, el ajo, el perejil, la paprika y los chiles morrones. Añada los tomates, las alcaparras y las aceitunas, y cocine durante 10 minutos.
4. Integrar los ingredientes: Agregue las papas y el pescado, sazone con sal y pimienta, y cocine a fuego lento durante 10 minutos más.
5. Reposar: Deje enfriar y refrigere por dos días para que los sabores se fusionen.

Nutrientes y beneficios del pescado a la vizcaína

Este plato no solo es delicioso, sino también nutritivo. Rico en proteínas, vitaminas del complejo B y minerales como potasio y fósforo, es una opción saludable para estas fechas. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco, tamalitos de viaje o papas cocidas, acompañado de frescos como chilacayote o chinchivir.