Maltodextrina
De estas substancias oímos a favor y en contra a diario. Lo cierto es que se encuentra como oferta global en productos empacados y ultraprocesados (clasificados generalmente como NOVA 4), y se estima que está presente en aproximadamente un 20% a un 30% de los productos de supermercado, y ese porcentaje no se distribuye de […]
De estas substancias oímos a favor y en contra a diario. Lo cierto es que se encuentra como oferta global en productos empacados y ultraprocesados (clasificados generalmente como NOVA 4), y se estima que está presente en aproximadamente un 20% a un 30% de los productos de supermercado, y ese porcentaje no se distribuye de manera homogénea en los productos sino en categorías específicas.
Y entonces con muy alta presencia (60%–80% o más) se encuentran en sazonares, caldos deshidratados y sopas instantáneas: Es ingrediente principal para dispersar especias y fijar aromas en polvo. Edulcorantes de mesa en polvo (sucralosa, estevia, sacarina en casi el 90% de los sobres individuales, ya que el edulcorante puro ocupa un volumen imperceptible). Suplementos y nutrición deportiva: Proteínas en polvo, geles energéticos y recuperadores musculares. Alta presencia (30%–50%) lo observamos en snacks salados y papas fritas con saborizantes como sazonador en polvo (queso, barbacoa, crema y cebolla) se adhieran a la superficie del alimento. Galletas, cereales de desayuno y barras de cereal. Salsas comerciales, aderezos y mezclas para repostería. Presencia moderada o baja (10%–20%): Embutidos y carnes procesadas actuando como aglutinante y retentor de humedad. Lácteos procesados y helados: Especialmente en versiones bajas en grasa (light) para restaurar la cremosidad eliminada.
QUÉ SON
Seamos claros: La maltodextrina (MD) no existe de forma natural en los alimentos enteros o sin procesar; se trata de un ingrediente refinado y obtenido de manera industrial. Son una clase de carbohidratos (CHO) extraídos industrialmente de diversas fuentes botánicas para preservación y aumento conservación perecedera.
Durante la maduración de algunas frutas (como el banano) o en procesos térmicos y de digestión, se pueden generar azúcares intermedios o dextrinas simples, pero estos compuestos difieren sustancialmente del aditivo estandarizado que se utiliza en la industria alimentaria.
EN LA INDUSTRIA
Gracias a los avances en la tecnología de producción, las posibilidades de aplicación en productos alimenticios han mejorado durante el presente siglo.
Los polvos MD resultantes, disponibles comercialmente y en su mayoría blancos, son de alta pureza y seguridad microbiológica, y se utilizan en una amplia gama de alimentos y bebidas, incluyendo productos horneados y bebidas deportivas. Tanto las MD digeribles como las resistentes a la digestión se explotan comercialmente como ingredientes alimentarios bajo el mismo denominador.
Las MD digeribles utilizados en alimentos y bebidas se han considerado durante mucho tiempo una buena fuente de energía. La mayoría de las MD son totalmente solubles en agua y ejercen otras funciones importantes, como la gelificación o el control de la congelación. Por ello, las MD han encontrado numerosas aplicaciones en productos alimenticios, bebidas, dietéticos y alimentos médicos, así como en la industria farmacéutica en aplicaciones de comprimidos y polvos.
Sin embargo, dado que la glucosa de las MD digeridas se absorbe rápidamente en el intestino delgado, su mayor uso ha suscitado dudas sobre sus posibles efectos en el metabolismo y la salud. Una de las principales razones de preocupación es que, dependiendo de la cantidad consumida, las fuentes de CHO refinados pueden tener un fuerte impacto en los niveles de glucosa, insulina y lípidos en sangre después de la ingesta.
LA DIGESTIÓN Y LAS MD
La digestión del almidón y las MD comienza en la boca por una enzima con la capacidad de descomponerlos. Pero parece que la amilasa salival desempeña un papel bastante pequeño en la descomposición de las MD debido al tiempo relativamente corto que estas permanecen en la boca.
Después de llegar al estómago, el contenido gástrico debe transferirse al duodeno del intestino delgado para su digestión y posterior tránsito en el intestino. Como resultado, el vaciamiento gástrico de la solución de carbohidratos se regula de tal manera que se logra una salida de energía casi constante del estómago, lo que explica por qué las bebidas diluidas (bajo contenido de macronutrientes y energía) se vacían más rápidamente del estómago que las bebidas concentradas (alto contenido de macronutrientes y energía).
Las enzimas pancreáticas secretadas en el intestino delgado, desempeñan un papel final en la descomposición de los CHO, un proceso que conduce a la formación de unidades de maltosa. La maltosa es absorbida directamente por el epitelio intestinal o degradada posteriormente por la maltasa del borde en cepillo, lo que resulta en glucosa libre. La glucosa libre obtenida es transportada activamente a través de la membrana apical de los enterocitos y, posteriormente, a través de su membrana basal hacia la sangre.
Aunque el páncreas de una persona mayor sigue siendo capaz de digerir los alimentos, la reserva funcional disminuye. Esto significa que ante comidas muy abundantes o con alta carga de grasas, el sistema responde de manera más lenta o menos eficiente, lo que puede traducirse en digestiones pesadas, distensión o gases.
Esta menor eficiencia enzimática rara vez ocurre de forma aislada; suele estar acompañada por una reducción en la producción de ácido clorhídrico en el estómago y cambios en la motilidad intestinal, lo que en conjunto altera la velocidad global del proceso digestivo. Dado que el proceso de absorción de las MD depende principalmente de las enzimas de la mucosa intestinal y no de la secreción del páncreas exocrino, un páncreas más lento o con menor reserva funcional en la vejez, no representa un obstáculo para procesarlas eficientemente.
El producto final de la digestión de las MD, la glucosa, no se considera un nutriente esencial. Sin embargo, la glucosa participa en muchos procesos metabólicos básicos del cuerpo. Los MD se consideran una buena fuente de energía, ya que la glucosa obtenida de su digestión se absorbe fácilmente en el intestino delgado y posteriormente se utiliza en el metabolismo.
En resumen: el viejo metabólicamente procesa con igual eficiencia MD que el adulto. Aunque el envejecimiento ralentiza la digestión de macromoléculas complejas que requieren trabajo pancreático (como almidones intactos o grasas), la ingesta de las MD elude esa limitación enzimática pancreática, ofreciendo una fuente de energía de rápida disponibilidad tanto para adultos mayores como para jóvenes.
QUE NO ES UN ALIMENTO NI NUTRIENTE RECOMENDADO
La Administración de Medicamentos y Alimentos de EE. UU. (FDA) clasifica las MD bajo la categoría GRAS (Generally Recognized as Safe o Generalmente Reconocida como Segura). Esto significa que su uso comercial como ingrediente y aditivo alimentario está oficialmente aprobado, pero se evalúa como un componente industrial genérico y no como un fármaco o suplemento terapéutico específico.
SU USO EN MEDICINA
En el mundo médico no existen directrices clínicas, estudios de recomendación universal ni aprobaciones por parte de la FDA, orientadas a prescribir o aconsejar el consumo de MD de forma prioritaria o exclusiva para adultos mayores.
En la literatura médica y gerontológica, los hidratos de carbono de rápida absorción como la MD solo se emplean bajo contextos clínicos muy delimitados —por ejemplo, en fórmulas de nutrición enteral o suplementos hipercalóricos destinados a pacientes debilitados con desnutrición calórico-proteica, disfagia severa o anorexia senil, que no cubren sus requerimientos energéticos con comida convencional.
Fuera de escenarios de desnutrición severa o requerimientos energéticos extremos por actividad física, la investigación científica desaconseja su consumo sistemático en la vejez debido a su alto índice glucémico (que puede exacerbar la resistencia a la insulina o descontrolar la glucemia en personas con predisposición a la diabetes) y su potencial impacto negativo sobre la microbiota intestinal y los procesos inflamatorios subclínicos.
En otro contexto: El aumento en el consumo de fuentes de CHO refinados se ha relacionado con un mayor riesgo para la salud. Aunque no se ha informado de una relación causal entre el consumo de MD y efectos negativos para la salud, esto no significa que el consumo excesivo de alimentos que contienen MD no tenga ningún efecto.
La ingesta regular de alimentos o bebidas con alta densidad calórica, bajos en fibra/proteína y con altos niveles de CHO refinados añadidos, en particular refrescos y dulces, puede inducir fácilmente un balance energético positivo persistente que resulta en aumento de peso, deterioro de la sensibilidad a la insulina, así como aumento del colesterol y los lípidos en sangre.
Por consiguiente, los consumidores deben comerlos con moderación y los productores de alimentos y bebidas deben reducir la densidad energética de los mismos, procurando mantener un nivel adecuado de nutrientes, fibra y proteínas siempre que sea posible.
OJO: HARINAS
Las harinas de tortilla tradicionales o convencionales no contienen MD. Las harinas de maíz nixtamalizado comerciales (como Maseca u otras marcas estándar) contienen únicamente granos de maíz tratados con cal (hidróxido de calcio) y un complejo de micronutrientes añadidos para su enriquecimiento (como hierro, zinc y vitaminas B).
El pan artesanal tradicional (elaborado solo con harina, agua, levadura y sal) no contiene MD. Sin embargo, en el pan industrial empacado, de molde o de larga duración, la MD se utiliza con frecuencia como un aditivo tecnológico multifuncional.
Harinas infantiles y cereales malteados: Se utiliza extensamente en harinas de arroz, avena u otros cereales destinados a papillas instantáneas porque reduce la viscosidad de la mezcla al hidratarse con agua o leche tibia, permitiendo concentrar más calorías sin que el producto final quede demasiado espeso.
Prácticamente todas las sopas instantáneas de estilo asiático envasadas (fideos ramen en vaso o bolsita) contienen MD como uno de sus componentes tecnológicos principales.
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Una sola porción diaria de sopa instantánea aporta frecuentemente entre el 40% y el 80% del límite diario recomendado de sodio (frecuentemente superando los 1,000 a 1,500 miligramos por empaque), lo que a mediano y largo plazo favorece la hipertensión arterial y eleva el riesgo cardiovascular.
Los fideos suelen estar fritos previamente en aceite vegetal de baja calidad para su deshidratación y se combinan con carbohidratos refinados y MD, generando una carga glucémica elevada que estimula picos de insulina y promueve el almacenamiento de grasa visceral.
En adultos mayores, una ingesta frecuente de este tipo de productos satura los mecanismos de regulación de la presión arterial y la glucosa, agravando la resistencia a la insulina y sobrecargando la función renal.
QUÉ SE ESTÁ ESTUDIANDO
Las precargas con ciertas MD pueden generar una supresión temporal del apetito y reducir la ingesta calórica en la comida subsecuente.
Recientemente, ha surgido un interés creciente por el estudio del almidón resistente fermentable en el colon. Debido a su fermentabilidad, el almidón resistente parece contribuir a mejorar la salud humana. El almidón resistente es una fracción de almidón que no se digiere en el intestino delgado, sino que es fermentada en el colon por las bacterias colónicas, lo que da lugar a una mayor producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC). La fermentabilidad colónica es un factor importante para determinar el efecto fisiológico del almidón resistente. La fermentación del almidón resistente en el colon conlleva diversos beneficios para la salud, tales como el control del peso, la reducción de la glucosa en sangre, la sensibilidad a la insulina, la reducción de los triacilgliceroles y la regulación del apetito.
A pesar de apuntar a prevenir enfermedades metabólicas, como la diabetes mellitus, la obesidad y la dislipidemia, es necesario realizar más estudios en animales y seres humanos para esclarecer el mecanismo subyacente de la maltodextrina resistente.
La maltodextrina resistente es una fibra dietética no viscosa que es fermentada en el colon por las bacterias colónicas. No obstante, su consumo debe limitarse para minimizar los efectos adversos en el sistema gastrointestinal.
Y para su conocimiento:la maltodextrina frecuentemente se elabora a partir de maíz genéticamente modificado, ya que este cereal es la fuente primaria y más económica a nivel industrial para la obtención de almidón de donde se extrae. Sin embargo, para evitarlo, los alimentos procesados deben contar con sellos de certificación orgánica (como Non-GMO Project Verified o el sello orgánico oficial), los cuales exigen que la materia prima inicial provenga estrictamente de cultivos no modificados cosa que se pasa por alto muchas veces.